Як працює нюх людини?

Ви коли-небудь ловили себе чи своїх близьких на дивних смакових вподобаннях? Чи здавалося вам, що 5 ложок цукру в чай ​​вже не роблять його солодким? Гострий перець не такий вже і гострий? А можливо вам подобається дивне поєднання солодкого і солоного? Риба з сиропом? Морозиво з пивом?

Те, що ненормально по відношенню до більшості і виділяє вас серед усього вашого соціуму, з великою часткою ймовірності може бути ненормальним і для вас. З чого ви взяли, що це у вас такий смак або вам просто так подобається, якщо у всіх людей однакова будова тіла, однакові язик, рецептори, однакова їжа навколо нас - все однакове, а ви з вашим олів'є з цукром і полуницею з рибою - особливі? Може, це все таки симптом, і у вас проблеми в тому чи іншому вигляді?

Справжній смак - це нюх

Отже, якщо ми припускаємо гіпотетичні проблеми з вашим смаком, то потрібно розглянути весь ланцюжок сприйняття. Візьмемо полуницю і почнемо з простого - понюхаємо. Пам'ятайте, ви нещодавно на протязі застудилися? У той час, коли ви хворіли і був закладений ніс, у вас не було ще й апетиту. Вся справа в тому, що більшу частину того, що ми називаємо смаком, насправді становить запах. І якщо вам заткнути ніс, то скільки б ви не лизали морозиво, задоволення буде вже не те, і чим сильнішим є запах, чим сильнішими є наші відчуття від нього - тим меншу участь в процесі бере рот. Наприклад, специфічний запах риби. Запах скумбрії гарячого копчення з цибулею і окрайцем чорного хліба доволі стійкий і впізнаваний, але якщо ви спробуєте з'їсти її з затиснутим носом, на смак вона буде як нежива солонувата вата. А полуниця перетвориться у щось вологе і кисло-солодке.

Вся справа в тому що у вашій ротовій порожнині рецептори вловлюють лише 5 основних смаків (солодкий, солоний, кислий, гіркий і глютамат натрію). Глютамат це, до речі, справді п'ятий смак - називається "умамі", і це смак амінокислот і простих білків - смаженого м'яса в загальному. А ось запахів може бути дуже багато - ми здатні розпізнати кілька сотень. Але без запаху все одно не те. Тому риба з закритим носом просто солона. Скільки б ви її не коптили на осиковій тирсі, не смажили в кунжутному маслі, горішками обкладали, це все одно буде солонувата вата з кістками, якщо її не понюхати.

Понюхати можна двома способами: ортоназально і ретроназально. Тобто прямо і задом наперед. І ось якраз відчути смак копченої на осиковій тирсі рибки - це понюхати її задом наперед. Ретроназально ви нюхаєте поки жуєте, і аромат через ротоглотку і носоглотку піднімається вгору в пазухи і сифонить вам в ніс. Ви швидко зрозумієте, про що я говорю, якщо, наприклад, уявити що ви з'їли цибулю, гостру і пахучу. Ніби сунеш в рот, а пробирає аж до сліз, і нежить проходить. Так ось, ваше почуття смаку це, в першу чергу, ретроназальной нюх. Як він працює?


Схема назального та ретроназального потоків

Молекули їжі, потрапивши з потоками повітря в носову порожнину, стикаються з нюховим епітелієм. Це невелика ділянка тканини всього близько 2 см в ширину і 4-5 в довжину, на якій розташовано близько 6 млн. нюхових клітин. Наприклад, у собаки їх в 40 разів більше, а носові пазухи істотно об'ємніші. Але навіть якщо ви візьмете невеликого мопса, у якого пазухи менші, рецепторів там все одно буде більше, так що навіть не намагайтеся його перенюхати.

Якщо розкласти нюховий епітелій по поличках, то на першому місці буде слиз, в який потрапляють молекули їжі або того, що ви там нюхаєте. Під слизом знаходяться нюхові рецептори, їх відростки - дендрити і війки нюхових нейронів. Десь в товщі всього цього - залози для виділення слизу, і базальний шар епітелію (замінює і ремонтує побитих і подряпаних вашими пальцями), потім губчасто-решітчаста поличка з кістки, щоб мізки в ніс не падали. Потім нюхові нейрони і нервові клітини нюхового нерва, який йде безпосередньо в мозок, минаючи таламус. Таламус - це центр обробки первинних сигналів від сенсорних систем, і те, що нюховий нерв його мине, важливий нюанс. По суті понюхати щось носом ви можете швидше, ніж побачити очима.

Молекули прилипають в слиз, їх розпізнають, починається процес хімічної деполяризації сенсорної клітини, підсумком якого стає викид нейротрансмітерів (роботяги електрохімічної реакції передачі інформації між клітинами різного типу). Нейротрансмітери, викинуті сенсорами, ловлять нейрони нюхового нерва. Нюхові нейрони не мають контакту один з одним, і кожен здатний вловлювати тільки певні молекули, завдяки цьому запахи не змішуються на рівні сигналів і при належному тренуванні ви можете виділити в запаху глінтвейну і корицю, і апельсинові нотки, і гвоздику окремо, а не просто понюхати винце з чимось.

Все взаємопов'язане. Якщо ви не відчуваєте чогось, значить один з елементів описаної вище анатомії вийшов з ладу. Або рецептор не працює, або сигнал не проходить, або нерв запалився, або щось уже з мозком. Але це складна система, в якій у кожного рецептора своя унікальна роль. Втрата смаку або запаху не працює в режимі вкл/викл, втрата частини спеціалізованих рецепторів або можливості нерва передавати інформацію почне поступово змінювати палітру ваших відчуттів. Яким буде смак і запах вишні, якщо ви на 10% втратите відчуття солодкого і на 30% перестанете відчувати запах рослин? Складно сказати.

---

© знайдено в мережі