12| 27-10-2025, 19:54
Чи правда, що гриби не перетравлюються?
Поширена думка, що з'їдені гриби людський організм не може перетравити, тому продукт вважають марним. Ми вирішили перевірити, чи це дійсно так.
Інформацію про те, що гриби не перетравлюються, можна зустріти на порталах питань та відповідей, у блогах, ЗМІ та навіть на сайтах закладів охорони здоров'я. Там пишуть, що з грибів до організму не потрапляють жодні корисні речовини, тому їсти їх марно (використовуються навіть формулювання «смачний пінопласт» та «баластна їжа»). А дехто запитує, чи потрібно взагалі вживати продукт, який наш організм не може перетравити.
Щоб зрозуміти, чи може людський організм переварити гриби, варто спочатку розібратися з їх складом. До 90% маси свіжих грибів – це вода, і лише 10% – це різні органічні та неорганічні речовини. Якщо говорити про висушені гриби, то їх склад залежно від виду буде приблизно такий: від 35% до 70% припадає на частку вуглеводів, менше 50% білків і не більше 5% жирів (інша маса – вітаміни, амінокислоти, мікроелементи та інші речовини).
При цьому більшість цих вуглеводів — не звичні нам, одержувані, наприклад, з солодощів, борошняних виробів або круп, а так звані структурні полісахариди. Ці високомолекулярні вуглеводи надають клітинам, органам та цілим організмам механічну міцність. Найбільш поширені структурні полісахариди це целюлоза і хітин. Такі вуглеводи дійсно майже не перетравлюються, тому що мають стійкість до травних ферментів, що виробляються людиною. Наприклад, за перетравлення одного зі структурних полісахаридів, целюлози, відповідає фермент целюлаза — ссавці нездатні його виробляти, але комахи, які харчуються деревиною (комахи-ксилофаги, корабельний черв'як), можуть.
Невміння перетравлювати структурні полісахариди робить гриби енергетично не цінним продуктом для людини. Їхня харчова цінність справді невисока — від 19 ккал для печериць до 37 ккал для енокі на 100 г. Для порівняння, в аналогічній кількості селери міститься 15 ккал, в огірках та редисці — 16 ккал, у томатах — 22 ккал. При цьому жоден з цих продуктів, на відміну від грибів, не вважають неперетравним і марним.
Одночасно структурні полісахариди з грибів можуть виконувати ту ж функцію, що і клітковина, а саме прискорювати проходження їжі шлунково-кишковим трактом і нормалізувати травлення, захищаючи організм від запорів. Включення порції грибів у раціон замінює 25% від щоденної потреби у клітковині. Додавання грибів у їжу з високим вмістом крохмалю (наприклад, спагетті) знижує загальний глікемічний індекс страви, що дозволяє контролювати рівень холестерину і глюкози і довше відчувати ситість.
Окремо відзначимо користь структурних полісахаридів бета-глюканів, що входять до складу грибів. Ця речовина має імуномодуляторні та антиканцерогенні властивості. Зокрема, включення в дієту печериць може знизити ризик розвитку раку молочної залози. Також багата грибами дієта полегшує побічні дії при хіміотерапії та підвищує загальне виживання хворих на онкологію в порівнянні з дієтою, що не містить грибів.
Також гриби мають у своєму складі значну кількість вітамінів та мікроелементів. Наприклад, у 100 г печериць, що мають найменшу серед грибів енергетичну цінність, міститься 0,444 мг вітаміну B2 (при денній потребі в 1,1–1,3 мг) та 3,88 мг вітаміну B3 (денна потреба — 14–16 мг). При цьому енокі (7,03 мг вітаміну B3 на 100 г) ще корисніші, адже одна порція забезпечує майже половину денної норми. Гриби, що виросли в природному середовищі, багаті на вітамін D: наприклад, у 100 г лисичок — до двох добових норм цієї речовини (1200 МО).
У грибах міститься значна кількість калію - мікроелементу, необхідного для нормальної роботи серця, нирок та передачі нервових імпульсів через нейрони. Усього 100 г грибів забезпечить жіночий організм на 16%, а чоловічий – на 11% від денної норми калію. Також гриби – джерело фосфору, цинку, міді, магнію та інших елементів.
Більше того, гриби аж ніяк не єдиний продукт, деяка частина якого не перетравлюється людським організмом. Харчову клітковину, представлену розчинними та нерозчинними харчовими волокнами, люди також не вміють перетравлювати. Однак ніхто не поспішає оголошувати марними продукти, які містять значну її кількість (наприклад, бобові — до 15%, а горіхи — не менше 10%). Навпаки, лікарі радять стежити за кількістю клітковини в раціоні: жінкам потрібно до 25 г на день, а чоловікам до 38 г.
Таким чином, деяку частину грибів (від 3,5% до 7% для свіжих та від 35% до 70% для сушених) людський організм справді не може переварити. Однак за такою логікою всі продукти з високим вмістом клітковини (бобові, горіхи) слід було б віднести до неперетравлюваних. До того ж, крім неперетравлюваних речовин, у грибах міститься значна кількість вітамінів та мікроелементів. Більше того, гриби не можна вважати марною їжею і з точки зору одержання калорій — енергетична цінність 100 г цього продукту перевищує показник селери, редиски чи огірка. Неперетравлювані волокна, хоч і не розщеплюються нашим організмом, вкрай важливі для травлення, тому відмовлятися від грибів у раціоні точно не варто.
© знайдено в мережі
