Як правильно варити яйця?

З досвідом все стає простішим, а може, просто з часом накопичуються маленькі лайфхаки, які чомусь не стають суспільним надбанням. Зокрема, це відноситься до кулінарії. Навіть примітивні речі іноді містять маленькі хитрощі. Навіть такі, як правильно варити яйця.

Чому лопаються яйця при варінні? По-перше, тому, що шкаралупу легше зламати зсередини, ніж зовні. Не будемо малювати епюри напружень, візьміть краще два шматочки яєчної шкаралупи, покладіть їх поруч, один - опуклістю вгору, другий - опуклістю вниз, і натисніть чимось на обидва по черзі. Ви легко помітите, що з увігнутої сторони шкаралупа раздавюється легко, а з опуклої - дещо важче. Це добре для курчати, але не дуже добре для варіння яєць. Зрозуміло, що якщо шкаралупа лопається, і білок витікає назовні, значить щось зсередини на неї тисне.

Теоретично ми знаємо, що при нагріванні все розширюється, але для рідких і твердих предметів коефіцієнт теплового розширення мінімальний, тим більше, що шкаралупа теж повинна розширюватися при нагріванні. А ось для газів ситуація дещо інша: нагрітий газ займає помітно більший обсяг, ніж холодний, це знає кожен, кому траплялося поставити неповну, щільно закриту пластикову пляшку в холодильник: вона стискається. Звідки в яйці газ? Згадайте: біля тупого кінця яйця є невеликий повітряний мішок, який зберігає невеликий запас повітря. Ось він при нагріванні розширюється і змушує шкаралупу лопатися, особливо, якщо в ній були хоча б маленькі тріщини.

Що ж робити? Все просто: треба дати повітрю дорогу. Візьміть голку або шпильку і проткніть шкаралупу на тупому кінці на кілька міліметрів в глибину. Коли вода в каструлі почне нагріватися, ви побачите бульбашки повітря, що виходять з цієї дірочки. Після цієї операції навіть злегка тріснуте яйце має хороші шанси успішно зваритися, навіть якщо класти його в гарячу воду.

До речі: навіщо класти яйце в гарячу воду? Деякі люди люблять яйця «в мішечок», коли білок вже твердий, а жовток - рідкий або м'який. Якщо ви кладете яйце в холодну воду, то тепло води, що нагрівається, встигає передатися всередину, і жовток вариться разом з білком, при цьому точно вловити момент, коли білок зварений, а жовток - ще ні, досить важко.

А ось якщо покласти його в окріп (ложкою, щоб не обпектися), то білок звариться істотно раніше, і «вікно», протягом якого ви отримаєте продукт потрібної вам кондиції, значно ширше. При нормальному атмосферному тиску і нормальній солоності води час для варіння яйця середнього розміру, опущеного в киплячу воду, необхідний для яйця «в мішечок» становить від 5 до 7 хвилин.

Через п'ять хвилин білок вже буде зварений, а через 7 жовток ще не буде твердим. Це дещо більше того часу, до якого ми звикли, вважаючи «від закипання», тому що кладемо ми холодне яйце в гарячу воду, а якщо ми кладемо його в холодну воду, то воно до моменту закипання вже гаряче і навіть трохи підварене. Втім, не буде зайвим один раз зварити п'ять яєць, виймаючи їх по черзі з хвилинним інтервалом: ви будете точно знати, на якій хвилині що виходить.

Тепер про те, як варене яйце чистити. Всі ми знаємо, що щойно зварені яйця треба кидати в холодну воду. Не всі знають, навіщо це робиться. По-перше, зупиняється процес варіння. Яйце досить довго зберігає тепло, і, якщо його не остудити, то воно виявиться звареним трохи більшою мірою, ніж ви збиралися. По-друге, з охолодженим яйцем зручніше маніпулювати: очистити, порізати і тому подібне. А ось по-третє, виявляється, якщо яйце у ​​воді обстукати з усіх боків, щоб розламати шкаралупу, то вода, що проникла під шкаралупу, стане на заваді прилипанню її до яйця, і очистити яйце можна буде буквально парою рухів, знімаючи шкаралупу, як шкірку. Очищати краще починати з тупого кінця, де шкаралупа не прилягає до яйця, і її не треба відколупувати.

Якщо ви любите яйце "в мішечок", то чистити теж треба з тупого кінця, по-перше тому, що там повітря, яке вам все одно не потрібне, по-друге тому, що через це ж повітря яйце в цьому місці не прилягає до шкаралупи, не контактує з нагрітою поверхнею, і тупий кінець може проваритися трохи гірше, залишитися рідким.

Як зварити яйце без шкаралупи? Варене яйце доводиться солити перед кожним укусом, і не завжди вдається точно вгадати з дозою. А якщо є бажання перчити, використовувати гірчицю або майонез, доводиться займатися сервіровкою. Є спосіб приготувати яйце вже посоленими, поперченими, і що вам там ще треба.

Берете миску, стелите шматок харчової плівки, мажете соняшниковою олією, розбиваєте в миску яйце, додаєте всі приправи, які хочете, дуже добре тертого сиру і зелень, перемішуєте як вам подобається, злегка або ретельно, завертаєте краї плівки, щоб вийшов мішечок, скручуєте хвіст і за хвіст акуратно опускаєте яйце в киплячу воду.

Буквально через кілька секунд верхній шар яйця підвариться, небезпека витікання зникне, і хвіст можна відпускати. Зварене яйце (або кілька, кожне треба варити в окремому "мішечку") буде точно таким, як вам треба, по всьому об'єму. Це називається "пашот". Спочатку яйце пашот готувалося без плівки, що вимагало вправності, але тепер це блюдо є доступним навіть недосвідченому кулінару.

Ось такі секрети. Комусь вони знайомі з дитинства, а для когось можуть виявитися новиною.

---

© знайдено в мережі