Науковий підхід до варки яйця

Шеф-кухар і вчений Джей Кенджі Лопес-Альт (J. Kenji Lopez-Alt) з Сан-Франциско написав нову книгу «Лабораторія їжі: Покращуємо готування за допомогою науки» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science), в якій розкрив секрет ідеального, на його думку, способу варіння простого курячого яйця. Виявляється, до цього ми з вами варили яйця не зовсім так, як це слід було б робити.

Існує думка, що приготування вареного курячого яйця - одна з найпростіших процедур в кулінарії, однак професійні кухарі так не вважають. Найчастіше результатом варіння стає занадто еластичний білок і сухий жовток.



Вся справа в тому, що яйце - це дві різні субстанції: жовток і білок вимагають різного підходу при температурній обробці. Ідеальна температура для білка - 82° за Цельсієм. При ній білий протеїн в яйці вже стає щільним, але не втрачає ніжності і не набуває «гумової» консистенції.

Однак ідеальна температура для жовтка на п'ять градусів нижча - 77° за Цельсієм. Якщо перевищити цей поріг, він стає сухим і розсипчастим. А через хімічну реакцію між сіркою в білку та залізом в жовтку, останній набуває непривабливого зелено-сірого відтінку.

Тому якщо кинути яйце в киплячу воду, то є ризик зіпсувати білок ще до того, як жовток затвердіє, а якщо в холодну - білок прилипне до шкаралупи, перетворивши процес чистки в безлад.

Ідея Лопес-Альта полягає в тому, щоб кинути яйце в киплячу воду, а потім опустити в неї кілька кубиків льоду, щоб знизити температуру. Щоб знайти ідеальний рецепт, шеф-кухар кожних 30 секунд виймав з води по одному яйцю і перевіряв їхній стан.

За порадою Лопес-Альта, для того, щоб отримати білок і жовток ідеальної консистенції, потрібно опустити яйце в киплячу воду на 30 секунд, а потім кинути туди кілька кубиків льоду (щоб визначити потрібну кількість для свого посуду, доведеться провести експеримент кілька разів) і знову довести воду до кипіння. Час варіння залежить від необхідної консистенції.

---

© знайдено в мережі