"Жолуді в каві" і міфи про хімію. Весь цикл сублімованої кави: як з зерна виходить гранула, що тримає тебе зранку

У розчинній каві немає кофеїну, її роблять з жолудів, а в складі — суцільна хімія? Якщо ти теж натрапляв на подібні «викриття» в інтернеті — ця стаття для тебе. Я понад 10 років працював на кавовому виробництві й бачив увесь процес ізсередини. Без прикрас і конспірології розповім, як насправді народжується сублімована кава — від зеленого зерна до ароматної гранули в банці.



Так вийшло що багато років я пропрацював на кавовому заводі. І в інтернеті все частіше бачу кімнатних експертів, які записують ролики про те як водії фур засинають випивши розчинну каву через те, що в ній немає кофеїну або про те, що розчинну каву роблять з жолудів/ламаних низькосортних бобів/некондиційних зерен, що не пішли на обсмажування. Давайте розбиратися.


Для початку розберемося в процесі виробництва повного циклу сублімованої кави великими мазками.

1. Зелені кавові боби приходять у контейнерах, розвантажуються та проходять механічне очищення на ситах та повітряних сепараторах.



2. Очищені боби обсмажуються у ростерах. Пристрій з барабаном, що обертається. І пальником чи електро-нагрівачем. Загалом велика розумна сковорідка.



3. Далі каву треба розмолоти. На моїй практиці це валкові млини. Але можуть бути інші варіанти. Принцип механізму, як на фото.



4. Далі потрібно каву зварити. Промисловою мовою це називається екстрагування. Кава засипається в колони та промивається гарячою водою.



5. На виході кава виходить трохи більш концентрована ніж у чашці. Перш ніж сушити її в сублімаційній сушарці (поговоримо про неї наприкінці), необхідно видалити ще якомога більше вологи. Роблять це у вакуум-випарній установці. Щось на кшталт самогонного апарату під вакуумом. Є ще шлях виморожування зайвої вологи, але такого обладнання я наживо не зустрічав.

6. Після концентрації отримуємо густу жижу, звану кавовий лікер, який вже сам по собі непоганий для транспортування, але ще недостатньо хороший для тривалого зберігання. Також його використовують як напівфабрикат для кондитерських виробів або у виробництві морозива.

Для сублімаційної сушки необхідно наш лікер підготувати, а саме, заморозити, спінити і надати йому вигляд готового продукту.
Спінюють лікер на пристроях для виробництва морозива. Це потрібно для правильного процесу сушіння. Без пористості волозі не буде куди подітися з гранули під час випаровування в сушарці і вона втратить товарний вигляд.



7. Далі лікер піддають шоковому заморожуванню, розливаючи його по стрічці в холодильній камері. За температури -50.



8. Прямо в холоді кавову "шоколадку" розмелюють до звичної нам гранули та відправляють у сублімаційну сушарку. Тобто, виглядає вона до сушіння так само, як і в банці. Але тане та липне до рук.



9. Головна відмінність сублімаційної сушарки від звичних у побуті конвекційних у тому, що вона дозволяє видаляти вологу з продуктів з мінімальними втратами у смаку та зовнішнього вигляду. Зацініть як виглядають сублімовані фрукти.



Сушарка працює під вакуумом. І заморожена волога, під дією температури, перетворюється на пару, минаючи рідку фазу. Ось і весь секрет.

Виглядає сушарка як довга бочка. Усередині є пластини з нагрівачами чи теплоносієм. Між пластинами розташовують лоток з продуктом. Випарена волога осідає на конденсаторах вологи.



Наприкінці ще відео про те, що я зараз описав, але в мультяшному варіанті, все досить зрозуміло.



1. Що стосується жолудів, ламаних бобів та іншого як сировини.

Є багато причин, чому це не так. Відверто паршивий смак кави навіть молоком та цукром не перебити. Багато хто зараз натикається на підробки великих брендів на маркетплейсах і пишуть що пити неможливо, кава зіпсувалася. Хоча за фактом п'ють гранулу невідомого походження.

Інший момент, що заважає використання некондиції та жолудів - це стандартизація та рецептури. Вихідний продукт повинен відповідати певним параметрам, так само на розчинну каву є стандарт. При використанні чого завгодно ні стабільності ні відповідності вихідних параметрів не досягти. Дійсно, компанії здешевлюють продукт за рахунок використання дешевих бобів, але це не "жолуді". І додають їх у мінімальних відсотках 5-10 у середньоціновий сегмент.

2. Немає кофеїну в сублімованій каві.

Теж неправда. Повернемося до стандартів. Там чітко прописано скільки кофеїну має бути в декофеїнезованій та у звичайній каві. Ці параметри суворо контролюються на великих заводах.

3. У каву додається хімія.

Ні. Я навіть не знаю, на якому етапі і що можна було б додати. По суті, процес схожий на те, що ми робимо вранці на кухні, за винятком сушіння. Але 3в1, 4в1 та ін. уважно читайте склад. Особливо цими смаковими складами захоплюється азіатський ринок. Там може бути будь що намішано. Та й вершки там частіше рослинні.

Також важливо розуміти, що кофеїн діє на всіх по-різному. У когось просто серце б'ється сильніше, хтось бадьориться, а хтось засинає.

А ще є конкуренти, які обов'язково перевірять у своїй лабораторії, і настукають на виробника під виглядом скривджених покупців.

Будь-яке харчове підприємство може випустити продукт абсолютно будь-якої якості. Але проблема в самому споживачі, вірніше в його купівельній спроможності

Хороший, якісний продукт не дуже затребуваний, це відсотків 5-10 ринку, не більше. Тому і роблять массегмент, на останній стадії дешевизни, із найдешевшої сировини.

Але найцікавіше – про це все чесно пишуть на упаковці. Але хто б це читав.

---

© знайдено в мережі