Як виростити комбучу в домашніх умовах

З подивом виявив підвищений інтерес до теми комбучі, або ж як у нас його називають чайний гриб. Так, це саме та дивна субстанція, що сиділа в банці у твоїй бабусі на кухні.



Спочатку трохи теорії. Комбуча є SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) симбіотичною культурою бактерій і дріжджів. Живиться ця штука цукром і танинами, що містяться в чаї або інших рослинах.

Дріжджі переробляють цукор в спирт, а бактерії переробляють спирт в кислоти, таким чином вони харчуються продуктами життєдіяльності один одного.


Тепер розкажу як і з чим вживати чайний гриб.

По-перше, комбучу треба десь дістати. Зробити це можна легко, пошукавши на сайтах оголошень, часто безкоштовно.

По-друге, приготувати, і ось про це детальніше:

У мене ось такий сетап: 9 л. банка для бродіння, помпа типу груша, і пляшки з бугельною пробкою.


Перш за все, потрібно вихованця погодувати:
Заварюємо чай будь-яким зручним способом.
До речі, чай можна використовувати будь-який. Смак звичайно від якості чаю змінюється, але не дуже значно, а витрати досить великі. Я сиплю на око, але виходить, щось близько 40 г на мою банку.


Я заварюю практично чифір, а потім розбавляю холодною водою з кількох причин:

1. Заварка в такому випадку швидше остигає.
   
2. Заварити відразу 6 л. чаю, мені просто нікуди.
   
3. Набагато зручніше фільтрувати чаїнки. (А це дуже важливо)
   

Обов'язково потрібно добре відфільтрувати чай, оскільки якщо на scoby потраплять чаїнки, на цьому місці з'явиться, щось типу запалення і відмирання тканини, також краще уникати потрапляння шматочків серветок, або будь-якої іншої органіки чи хімії. Комбуча починає відразу ж включати все це у свій раціон і в кращому випадку зіпсується смак.



Поки заварка гаряча, додаємо цукор, його комбуча жере теж багато - на 9 літрову банку я додаю 440 мл (не грам) цукру. Потрібно ретельно все розмішати, адже не розчинений цукор на тілі scoby залишає опіки.

Після цього охолоджуємо до кімнатної температури і підсаджуємо нашу культуру з 10% від загального обсягу готової комбучі, щоб знизити ph і відразу створити комфортні умови для колонії.






Після цього ставимо банку в тепле, темне місце!!! (Так, на підвіконні його зберігати не можна. Ультрафіолет діє на scoby згубно, жити він звичайно буде, але продукт сильно втратить у якості.)

Ідеальна температура для ферментації 19-25 градусів. Нижче він перестає працювати, і впадає в сплячку, а вище, порушується баланс дріжджів і бактерій, і набирається багато алкоголю майже без кислоти.

В таких умовах тримаємо його 7-8 днів. Готовність перевіряється на смак і вимірюванням рівня ph, в Америці його настоюють до 2.5-3.5 ph на мене це занадто кисло, я залишаю в районі 4 ph.

Під час ферментації банку не варто чіпати, що б тіло гриба нарощувалось рівномірно і не відшаровувалося, занадто сильно. Спочатку тіло гриба може потонути, але це нормально, через день-два спливе і почне рости.

Настає найцікавіша частина (після вживання природно). Додавання смакових добавок, і друга, анаеробна ферментація.

Витягуємо колонію з банки (помити руки і добре змити мило), поміщаємо в так звану scoby spa - ємність з готовою комбуча, в якій гриб буде перечікувати час поза циклом виробництва.



Далі розливаємо бучу по пляшках, я роблю це за допомогою трубки з помпою.



З цієї банки у мене виходить рівно 6 літрових пляшок плюс ті 10% для наступної партії.

Після розливу, включаємо фантазію і робимо топпінги. Тут все залежить від вашої винахідливості і рівня ліні.

Я в основному використовую різні фрукти, ягоди та готові суміші типу фруктових чаїв.



І в якості додаткового харчування для дріжджів додаємо пів чайної ложки цукру на пляшку.



Ще я дуже люблю всюди додавати свіжу м'яту.

А взагалі чудово виходить з огірком і м'ятою, динею, манго, журавлиною, хвоєю та ін.

Вся це справа закупорюється, і також відправляється в тепле темне місце на 4 дні для другого етапу ферментації.



Під час другої ферментації, без доступу повітря бактерії перестають працювати, а дріжджі активно виділяють вуглекислий газ, і газують наш напій. У той же час добавки віддають смак і аромат, в результаті виходить смачний і корисний напій. Пляшки потрібно раз на добу, відкривати, спускаючи зайвий тиск, інакше може розірвати пляшки. А після готовності в пляшках їх потрібно помістити в холодильник або інше холодне місце, щоб зупинити процес ферментації.

Варто додати, що напій в такому виконанні виходить трохи алкогольним, десь близько 1% по відчуттях. Так що за кермо краще не сідати відразу після пари стаканчиків.



P.S. Наливати рекомендую через ситечко, що б не пити з м'якоттю. За пару днів в пляшках теж встигає вирости новий гриб, і це нормально.

---

© за матеріалами